#27 Dashi, memo from “Let’s talk about Kyoto in English and Japanese”

Twice a month, my friend and I organize the event, “Let’s talk about Kyoto in English and Japanese”. Today’s theme was Samurai.
I took memo of useful expression 🙂

(All from “Trad Japan” NHK publisher has copy right.)
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A simmer dash of pike conger and matsutake mashroom, featured in an expensive kaiseki meal…
Standerd fare, such as miso soup and soba… All these dishes use some type of dashi, cooking stock.
高級な懐石料理の一品、鱧と松茸の煮物。日常でよく食べる味噌汁に、蕎麦。これらの日本料理に必ず使われている材料があります。それはだしです。

One common dashi ingredient is a type of kelp called konbu. Over 90 per cent  of domestic wild konbu comes from Hokkaido.
だしの材料の代表が、海藻の昆布です。国産天然昆布の9割以上は北海道で生産されます。

Konbu can grow to five meters long or more. A special tool is used to twist the kelp growing on the seabed and hoist it out of the water. The freshly harvested konbu is immediately dried in the sun. This concentrates one of the compounds responsible for umami, or savoriness, in the konbu.
成長した昆布は5メートルを超えるものもあります。専用の道具で、海底の昆布を巻き取って収穫します。収穫した昆布はすぐに天日に干します。乾燥させることで、うまみ成分が凝縮されます。

Simply soaked in water and heated, konbu releases its umami flavor components. It’s important not to overdo the heating; otherwise bitterness with be imparted to the stock.
昆布は水に入れて温めるだけでうまみ成分がしみ出します。加熱しすぎると苦みが出てしまうので、火にかけるのは最低限に抑えます。

It was in the 18th century, after a new maritime route from northern Japan to Osaka was developed, that Hokkaido konbu became commercially available around the country. There are still many shops in Osaka that specialize in konbu. People in the Kansai region tend to enjoy delicately flavoured dishes, so konbu-based dashi is very popular there.
江戸時代半ば、北日本と大阪を結ぶ航路ができ、北海道の昆布が広く市場に出回るようになりました。今でも大阪には数多くの昆布専門店があり、昆布のだしは、薄味を好む関西地方で特に愛されています。

An equally common dashi ingredient is katsuobushi.
昆布と並ぶだしの材料が、かつお節です。

Katsuobushi is made from bonito. Fillets are first boiled and then smoked to reduce their moisture content. The fillets are then treated with mould because it helps to drive out moisture even more and also break down fats. This method was developed about 200 years ago. After six months of curing,  the fillets are a mere one-sixth of their original weight. Packed with umami, the katsuobushi is now ready for consumption.
かつお節は鰹から作ります。まず切り身にしてゆでた後、煙でいぶして、水分を抜いていきます。さらにカビの力を利用して、水分を減らし、脂肪分を分解させます。この作り方はおよそ200年前に発明されました。半年かけて熟成させると、重さは6分の1になります。こうしてうまみだけが凝縮されたかつお節が出来上がります。

Katsuobushi blocks are shaved into fine flakes. The larger the surface area of these shavings, the more effectively the flavor components will be released. The flakes are placed in boiling water, and the heat is turned off immediately. After about one minute, the liquid is strained. To create dashi from bonito requires many steps and a great deal of time and care.
かつお節は薄く削って使います。表面積を増やし、うまみ成分を多く引き出すためです。沸騰したお湯にかつおぶしを入れたら、すぐに火を止めます。1分ほど浸したあと、こします。鰹だしをつくりには、多くの工程があり、多大な手間暇がかかっているのです。

Since ancient times, the Japanese have been making great efforts to enrich their culinary culture, and the unique types of stock they’ve invented-collectively known as dashi- are infused with their wisdom and ingenuity.
日本人は、おいしい料理を作り出すために様々努力をしてきました。だしは、そうした先人たちの知恵と工夫が詰まったエッセンスなのです。
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1. domestic flights 国内線

2.
tools はナイフやハンマーなど職人が手に持って作業を行うための道具
instrument は正確さを必要とする科学的な作業を行う道具
implement は特定の目的にかなうように作られた特殊な道具
utensil は台所用品など家庭でつかう道具
ex.
The abacus is still widely used in Japan as a calculation tool.
そろばんは計算用の道具として日本で今でも広く使われています。

3. releaseは「〜を解放する」が原義。CDをrelease する、釣った魚をその場で逃がすのを「catch and release」。
ex.
Koboku regrant woods release a pleasant aroma.
香木は心地良い香りを放ちます。

When the air is dry, tatami mats release the moisture they have absorbed.
湿度が低くなると畳は吸収した水分を放出します。

4. overdo 〜をやりすぎる
ex.
Kendo provides excellent exercise, but overdoing the practice can hurt your joints.
剣道はよい運動になりますが、練習しすぎると関節を痛めることもあります。

5. maritime 海の、海上自衛隊はthe Maritime Self-Defense Force
ex.
During Edo period, maritime transport was strictly regulated under the isolation policy.
江戸時代には鎖国政策の下、海運は厳しく規制されていました。

6. equally 同様に
ex.
In Judo, etiquette and throwing skills are regarded as equally important.
柔道では礼も技と同じ程度に大切です。

7. treat A with B 「AをB でもてなす」
treat him with respect 「敬意をもって彼を遇する」
ex.
Items that have been treated with lacquer have a distinct gleam.
漆加工した品は独特な輝きを持っています。

8. culinary 料理の
culinary skill 料理の腕前
ex.
Kaiseki ryorui is regarded as Japan’s consummate culinary art.
懐石料理は日本の料理法の究極とされます。

The invention of soy sauce was a landmark in Japan’s culinary history.
しょうゆの発明は、日本の料理史における画期的な出来事でした。

 

(All from “Trad Japan” NHK publisher has copy right.)

 

 

 

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