#29 しょうゆ Soy Sauce

Twice a month, my friend and I organize the event, “Let’s talk about Kyoto in English and Japanese”. Today’s theme was Shoyu, soy sauce.
I took memo of useful expression 🙂

(All from “Trad Japan” NHK publisher has copy right.)
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Soy sauce is a multi-purpose condiment essential to Japanese cooking.
和食に欠かせない万能調味料、しょうゆ。

Sushi and sashimi are dipped in soy sauce before eating. Sukiyaki meat smells and tastes great because it’s seasoned with soy sauce.
すしや刺身はそのままつけて食べます。すき焼きの肉に香ばしい風味を添えるのも醤油です。

There are many kinds of soy sauce. The koikuchi variety is the most common one. It’s dark in color and has a strong aroma. The usukuchi variety is pale. It’s perfect for accentuating the tastes and colors of natural ingredients.
醤油には多くの種類があります。一般的によく使われるのが濃い口です。色が濃く、香りも強い醤油です。薄口は色が淡く、食材が持つ味と色合いを生かす時に使います。

By using different types of soy sauce according to your cooking needs, you can make your dishes tastes better and look better.
醤油を使い分けることで、料理の味と美しさがより引き立ちます。

Let’s look at the traditional way of making soy sauce.
伝統的なしょうゆ造りの工程を見てみましょう。

First, you need steamed soybeans and roasted wheat. A type of mould called kojikin is added to them, and the ingredients are carefully mixed.
原料となるのは、蒸した大豆と炒った小麦。ここに麹菌と呼ばれるカビの一種を加え、丁寧に混ぜ合わせます。

Let for a few days, the mould breeds, and the culture is now called koji.
数日経つと麹菌が繁殖します。この状態を麹と呼びます。

Next, a solution of salt in water is added to the koji. The resulting mixture, called moromi, will into soy sauce.
そこに塩水を加えると、醤油のもととなる「もろみ」の出来上がりです。

When left in vats for a few months, the moromi undergoes the chemical change known as fermentation.
これを桶に入れて数ヶ月おくと、発酵と呼ばれる化学変化が起きます。

The mould breaks down the protein in the soybeans to make amino acids, which are responsible for producing umami. There are many fermented food products in Japan, such as miso, natto, and sake- and soy sauce is one of them.
麹菌が大豆のタンパク質を分解し、うまみ成分をなるアミノ酸を作り出すのです。みそ、納豆、日本酒など、多くの日本の食品は発酵を利用して作られます。醤油もそうした食品の1つです。

Some soy sauce producers let their moromi mature for as long as five years.
作り手によっては5年もかけて、じっくりと熟成させていきます。

Making soy sauce requires a lot of labour as well. For instance, the moromi needs to be stirred thoroughly to let oxygen penetrate evenly. This promotes fermentation.
さらに、人の手間も欠かせません。桶の底までかき回すことでまんべんなく酸素を送り、発酵を促します。

When the maturation process is complete, the moromi is strained through cloth. What comes out is soy sauce.
熟成が終わったものを布でこすと、ようやく醤油の完成です。

A great deal of time and effort goes into making delicious soy sauce.
長い時間と人の労力。手間暇かけることで、おいしい醤油が出来上がるのです。

There days, the use of soy sauce is not limited to Japanese cuisine. In French cuisine, for example, it’s used to add flavor to certain dishes. And in United States, it’s key ingredient of teriyaki sauce.
最近、醤油は和食以外でも使われています。フランス料理では隠し味として活用され、アメリカではテリヤキソースのもととして親しまれています。

A traditional condiment in Japan, soy sauce has crossed national borders and is now an essential element in many cuisines around the world.
日本の伝統的な調味料、しょうゆは、今や国境を越えた味となっています。

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The hiroma in a traditional Japanese house is a multi-purpose room.
日本の伝統家屋に見られる広間は多目的ルームです。

Matcha has a distinctive aroma.
抹茶には独特の香りがあります。

The hall was filled with the aroma of incense.
そのお堂はお香の香りで満ちていました。

Tempura tastes best when it’s freshly cooked.
てんぷらは揚げたてが最高です。

醤油の歴史
醤油の原形は、弥生時代にさかのぼる「醤(ひしお)」と呼ばれる塩漬け発酵食品で、動物性・植物性のものがありました。鎌倉時代にはみそ製造時に桶底に溜まった液体を調味料としてつかうようになりました。これが「溜(たまり)」で、室町時代には醤油と呼ばれるようになりました。江戸初期は関西から運ばれてくる「下り醤油」が優勢でしたが、江戸の発展とともに現在の千葉県の野田、銚子などで造られた関東産の「地廻り醤油」が優勢となり、19世紀初期には「地廻り醤油」が全国の主流になっていきました。

mould とyeast
菌類は広くfungus(複数形fungi)と呼ばれます。fungusにはカビ(mould/米国ではmold)やキノコ(mushroom)など意図状の構造をとる糸状菌(filamentous fungi) と、単細胞生の酵母 (yeast) があります。麹はカビの一種で、でんぷんやタンパク質を糖やアミノ酸に分解する役割があり、一方、酵母は糖分をアルコールに分解する役割を果たします。いずれも食品化学では欠かせない存在です。

If you add midair to soy milk, it will turn into tofu.
豆乳ににがりを加えると豆腐になります。

When fermented, soybeans turn into natty.
発酵させると、大豆は納豆になります。

In sake production, the rice koji breaks down the starch in the rice into sugar.
酒の製造では、米麹が米のでんぷんを糖分に分解します。

Many kanji characters can be broken down into several parts, each of which has its own meaning.
多くの漢字はいくつかの構造要素に分解でき、それぞれの要素が意味を持っています。

High-quality kurozu, black rice vinegar, is kept in jars for several years to mature.
高級な黒酢は壺の中で何年も寝かせて熟成させます。

It takes a great amount of time and effort to produce Nishijin-ori.
西陣織の製造には途方もない手間暇がかけられます。

(All from “Trad Japan” NHK publisher has copy right.)

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